黃酒曲是用米粉、辣蓼草、嫩桑葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯為原料,經過曲母接種,控制一定的溫度繁殖而成。曲中含有根霉、曲霉和酵母等多種菌和天然中草藥成分,它們在釀酒中起糖化的作用。
一、原料的選擇與制備
1.辣蓼草粉的制備。在末伏期,選割小水辣蓼草去掉黃葉、雜草等雜質,洗凈后,暴曬6小時,隨即去莖留葉,再復曬,趁酥舂碎,過篩后裝入壇內備用。
2.早稻粉的制備。制藥前1天磨好米粉,細度以通過50目篩為佳。磨好攤冷,以防發熱變質,要求碾1批、磨1批、生產1批,使米粉新鮮,保證酒藥的質量。
3.種曲(娘藥粉)的選擇選擇生產中發酵正常,溫度控制容易,生酸量小和黃酒質量好的酒藥。
二、操作方法
1.配方 糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤、干桑葉、柑桔葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯各200g、水50公斤,充分拌勻。
2.粉碎作丸 將大米在是水里浸泡20~25分鐘,立即沖洗瀝干后干發40分鐘(以發干為止),將米與辣蓼粉,桑葉等草藥在不安篩子的粉碎機里打2遍,倒入大盆按比例用37℃水反復拌翻,揉成鴿蛋大的球丸。
3.接種 按0.6%制備好娘母黃酒曲藥粉,把米粉藥丸放在小簸箕里,轉動簸箕,邊轉邊撒母曲藥粉,直至使球丸表層均勻粘上一層母曲藥粉即可。
4.擺藥培養 培養用缸窩,在缸內放入谷皮,離缸沿27厘米左右,鋪上稻草芯,將球丸分行距離擺平,每裝一層,鋪上稻草后再放,注意不要放得過密,層與層之間用稻草隔開。然后加蓋覆袋,8~10小時曲藥丸務必達到31℃然后逐步升溫,氣溫在30℃~32℃,經14~16小時,查溫度,在37℃~38℃時可去掉蓋、袋,翻曲藥丸將料溫降至26℃,頭燒結束。再經6~8小時,查缸沿有汽水時,曲藥丸又升至35℃~36℃時,可將缸蓋揭開,檢查,再將曲藥丸溫度降至26℃,視培菌是否底、面均勻,完整,有菌絲,如果還能看見辣蓼粉,說明坯嫩,不能將缸蓋全部打開,應慢慢升溫至35℃,這項工作是影響質量的主要關鍵。要勤檢查,注意調節培養溫度,使根霉很快繁殖,直至手撈菌絲不粘手、藥丸皮發白時,再將缸蓋揭開調節溫度,經3小時可出窩,并曲丸保溫不低于28℃,不高于32℃,經4~5小時,恒溫培養以菌絲過心,使藥坯堅實,就可以撮藥搬匾。
5.出窩搬匾 將酒藥撮至匾內,每匾盛藥3~4缸,不要太厚,以防止升溫變質。
6.上蒸房 培養房須嚴實密閉,木架分2檔,檔距50厘米左右,匾放檔上。氣溫在36℃~38℃,不能超過39℃,經4~5小時,第1次翻匾。至12小時,上、中、下檔調換位置。再經7小時作第2次翻匾和調換位置,約再經7小時倒入籮內,劃成凹形。為防止升溫,把曲擱高通風的地方,再培養2天,早晚各倒籮1次,白生產起至第6日可曬藥。
7.曬藥入庫 正常天氣在竹匾上須曬3天,曬藥丸溫度不超過45℃,冷至室溫后,倒入缸或壇內密封保存。