黃酒曲是用米粉、辣蓼草、嫩桑葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯為原料，經過曲母接種，控制一定的溫度繁殖而成。曲中含有根霉、曲霉和酵母等多種菌和天然中草藥成分，它們在釀酒中起糖化的作用。

一、原料的選擇與制備

1.辣蓼草粉的制備。在末伏期，選割小水辣蓼草去掉黃葉、雜草等雜質，洗凈后，暴曬6小時，隨即去莖留葉，再復曬，趁酥舂碎，過篩后裝入壇內備用。

2.早稻粉的制備。制藥前1天磨好米粉，細度以通過50目篩為佳。磨好攤冷，以防發熱變質，要求碾1批、磨1批、生產1批，使米粉新鮮，保證酒藥的質量。

3.種曲（娘藥粉）的選擇選擇生產中發酵正常，溫度控制容易，生酸量小和黃酒質量好的酒藥。

二、操作方法

1.配方　糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤、干桑葉、柑桔葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯各200g、水50公斤，充分拌勻。

2.粉碎作丸　將大米在是水里浸泡20～25分鐘，立即沖洗瀝干后干發40分鐘（以發干為止），將米與辣蓼粉，桑葉等草藥在不安篩子的粉碎機里打2遍，倒入大盆按比例用37℃水反復拌翻，揉成鴿蛋大的球丸。

3.接種　按0.6%制備好娘母黃酒曲藥粉，把米粉藥丸放在小簸箕里，轉動簸箕，邊轉邊撒母曲藥粉，直至使球丸表層均勻粘上一層母曲藥粉即可。

4.擺藥培養　培養用缸窩，在缸內放入谷皮，離缸沿27厘米左右，鋪上稻草芯，將球丸分行距離擺平，每裝一層，鋪上稻草后再放，注意不要放得過密，層與層之間用稻草隔開。然后加蓋覆袋，8～10小時曲藥丸務必達到31℃然后逐步升溫，氣溫在30℃～32℃，經14～16小時，查溫度，在37℃～38℃時可去掉蓋、袋，翻曲藥丸將料溫降至26℃，頭燒結束。再經6～8小時，查缸沿有汽水時，曲藥丸又升至35℃～36℃時，可將缸蓋揭開，檢查，再將曲藥丸溫度降至26℃，視培菌是否底、面均勻，完整，有菌絲，如果還能看見辣蓼粉，說明坯嫩，不能將缸蓋全部打開，應慢慢升溫至35℃，這項工作是影響質量的主要關鍵。要勤檢查，注意調節培養溫度，使根霉很快繁殖，直至手撈菌絲不粘手、藥丸皮發白時，再將缸蓋揭開調節溫度，經3小時可出窩，并曲丸保溫不低于28℃，不高于32℃，經4～5小時，恒溫培養以菌絲過心，使藥坯堅實，就可以撮藥搬匾。

5.出窩搬匾　將酒藥撮至匾內，每匾盛藥3～4缸，不要太厚，以防止升溫變質。

6.上蒸房　培養房須嚴實密閉，木架分2檔，檔距50厘米左右，匾放檔上。氣溫在36℃～38℃，不能超過39℃，經4～5小時，第1次翻匾。至12小時，上、中、下檔調換位置。再經7小時作第2次翻匾和調換位置，約再經7小時倒入籮內，劃成凹形。為防止升溫，把曲擱高通風的地方，再培養2天，早晚各倒籮1次，白生產起至第6日可曬藥。

7.曬藥入庫　正常天氣在竹匾上須曬3天，曬藥丸溫度不超過45℃，冷至室溫后，倒入缸或壇內密封保存。